Как можно заставить php использовать конкретный адрес для исходящих соединений?
(На машине несколько адресов.)
Или вообще, ограничить действия apache и php только одним IP-адресом.

:)

Не совсем понятен вопрос!.. Поковыряй команду route в cmd windows

роутом там ничего не получится - направление трафика одинаковое (единственное)
а вот айпишки ДВЕ РАЗНЫЕ
одну юзать для одног, другую для другого
вопрос- как показать апачу/пхп, какой и для чего использовать (а именно какой использовать для исходящих, например для fopen)

попробуй использовать http://ua.php.net/manual/ru/ref.curl.php с какого IP идет запрос, единственое что этот IP должен быть (CURLOPT_INTERFACE=>http://ua.php.net/manual/ru/function.curl-setopt.php)