Вот собственно и вопрос- некоторые программы не хотят инсталится, из за того что стоит сервер. Можно как то их одурить?
Ведь сервер очень похож на хр.

Технически это возможно.
На некоторых программах должный эффект может быть достигнут запуском (в том числе и запуском инсталляции) в "режиме совместимости".
Некоторые проги вполне нормально работают на сервере, но отказываются на него устанавливаться из-за проверки версии, зашитой в инсталлер. Здесь есть несколько способов: а)правка инсталлера (в т.ч. бинарный взлом) б)установка проги на XP с контролем изменений и последующий перенос на 2003 всех файлов и записей реестра.
Кроме того, на 2003 сервере работает утилитка NTSwitch (написанная ещё во времена WinNT 4.0), которая правит пару ключей в реестре, в результате чего после перезагрузки сервер превращается в XP. Эта же утилитка умеет производить и обратную операцию.
Одно НО: результаты её применения на 2003 server предсказать заранее нельзя (например, мне так и не удалось сделать XP из 2003 EE SP1 VL). Посему перед применением обязательно проведите резервное копирование (например Ghost'ом).
Но, на мой взгляд, лучше всего использовать на сервере (если уж он так необходим) серверное ПО и не заморачиваться с тем, что для работы на сервере не предназначено.

Присоединясь в посту №2. Вообще не очень понятно какие программы нужны для Win2к3. Если он у Вас используется как сервер - то он самодостаточный. Всё что не относится к серверу должно быть удалено. Если не используется как сервер - ставьте ХР (Vista) и не заморачивайтесь